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» Padaria / Pastelaria (dicas)
Truques e Dicas
Pão
Pode conservar o pão fresco, estaladiço, por cerca de uma semana, no congelador (ao comprá-lo, na padaria, este terá que estar estaladiço, porque o congelador só o conserva assim... não faz milagres).
Quando o pretender utilizar, utilize o microondas por 30 segundos (o tempo pode variar, dependendo da potência do microondas) ou deixe-o ao "ar" para que descongele. Se o pão já tiver sido congelado anteriormente - e isso pode acontecer, inclusivé na padaria - o resultado não será o mesmo. Neste caso a crosta do pão irá apresentar-se meia enrugada e/ou, ao manuseá-lo, desprenderem-se bocados desta, o que, neste último caso, poderá querer dizer também que o tempo de congelamento, foi superior a uma semana.
Se chegar a casa e só tiver pão da véspera faça o seguinte: borrife-o com leite, embrulhe-o num papel grosso e leve-o ao forno. Vai ver que é como se estivesse a comer pão do dia.
Não colocar o pão recém saído do forno a arrefecer, próximo a paredes com azulejo, pois o mesmo vai amolecer com a condensação de água nas paredes.
Não colocar pães recém saídos do forno junto em armários / carrinhos que possuam massa a levedar, pois vai ressecar a massa e gerar pães cascudos após o sairem do forno.
Nuca deixe o fermento entrar em contato directo com o sal, pois o sal é bactericida e reduz violentamente a força do fermento quando em contato directo.
Para dar brilho aos salgadinhos e folhados, pincele clara de ovo e, para realçar ainda mais o brilho, coloque previamente uma pitada de sal na clara.
Atenção: massas duras requerem maior quantidade de fermento e proporcionam menor rendimento. É possível reduzir o fermento em até 50 % se deixar de trabalhar com a massa dura.
Mais crocância:
Ao retirar o pão do forno, coloque-o num lugar arejado.
Para dar brilho nos pães tipo hambúrguer, hot-dog e pães doces em geral, pincele-os com margarina após retirar do forno.
SANDES:
Para as conservar de um dia para outro, embrulhe-as num guardanapo molhado em água bem torcido. Vai ver que no dia seguinte estas continuam frescas.
Bolos
Antes de "meter as mãos na massa":
Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita.
Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões.
Retire os ingredientes do congelador para o frigorifico, com antecedência.
A margarina não necessita de frigorifico, conserve-a á temperatura ambiente, em local fresco. Se costuma guarda-la no frigorifico, retire-a com antecedência, pois será mais fácil de trabalhar.
As claras...
Só subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partícula de gordura ou de gema.
Utilize sempre ovos frescos e, de preferencia á temperatura ambiente, pois crescerão mais.
Nalgumas receitas o açúcar é adicionado as claras.
Faça-o pouco a pouco, para obter um merengue mais consistente.
As claras batidas em castelo deveram ser utilizadas imediatamente.
O forno...
Ligue o forno com antecedência
Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos abrasivos.
Para untar os tabuleiros pode derreter a margarina e utilizar uma trincha.
Se necessário polvilhe com farinha.
Deite a massa só até 2/3 terços da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura, sem transbordar.
Salvo indicação em contrario, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno para melhor circulação do calor.
As massas...
Antes de serem estendidas, as massa devem ter sempre um tempo de descanso.
Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de contrário, a massa absorve-a, alterando assim a sua estrutura.
Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos também.
È mais fácil deslocar uma placa de massa quando semi enrolada no rolo.
Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas, coloque-as lado a lado, cubra-as com uma placa de massa e passe com o rolo por cima.
A cozedura...
Certas massas exigem ser pinceladas com gemas antes da cozedura para ficarem mais brilhantes e douradas.
Terminando o tempo da cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida espetando um palito. Se este sair seco a massa esta cozida, se o palito sair húmido, a massa precisa de cozer mais algum tempo.
Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar o tempo de cozedura, cubra-o com uma folha de alumínio.
Salvo outra indicação desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.
Na confecção de bolos bata inicialmente o açúcar, a margarina e os ovos até a massa "montar" e e só depois os restantes ingredientes, misturando, de preferência, manualmente para não baixar a massa.
Para facilitar a modelagem, sempre que deixar a massa descansar, cubra com um plástico ou pano húmido.
Para garantir a maciez e leveza dos bolos, adicione 20% de amido às suas receitas.
Pizzas
Para deixar os discos de pizza macios e flexíveis, deixe a massa descansar por 20 minutos antes de modelar.
Para que a massa de pizza não fique com bolhas, faça vários furos na superfície antes de levar ao forno.
Truques e Dicas
Pão
Pode conservar o pão fresco, estaladiço, por cerca de uma semana, no congelador (ao comprá-lo, na padaria, este terá que estar estaladiço, porque o congelador só o conserva assim... não faz milagres).
Quando o pretender utilizar, utilize o microondas por 30 segundos (o tempo pode variar, dependendo da potência do microondas) ou deixe-o ao "ar" para que descongele. Se o pão já tiver sido congelado anteriormente - e isso pode acontecer, inclusivé na padaria - o resultado não será o mesmo. Neste caso a crosta do pão irá apresentar-se meia enrugada e/ou, ao manuseá-lo, desprenderem-se bocados desta, o que, neste último caso, poderá querer dizer também que o tempo de congelamento, foi superior a uma semana.
Se chegar a casa e só tiver pão da véspera faça o seguinte: borrife-o com leite, embrulhe-o num papel grosso e leve-o ao forno. Vai ver que é como se estivesse a comer pão do dia.
Não colocar o pão recém saído do forno a arrefecer, próximo a paredes com azulejo, pois o mesmo vai amolecer com a condensação de água nas paredes.
Não colocar pães recém saídos do forno junto em armários / carrinhos que possuam massa a levedar, pois vai ressecar a massa e gerar pães cascudos após o sairem do forno.
Nuca deixe o fermento entrar em contato directo com o sal, pois o sal é bactericida e reduz violentamente a força do fermento quando em contato directo.
Para dar brilho aos salgadinhos e folhados, pincele clara de ovo e, para realçar ainda mais o brilho, coloque previamente uma pitada de sal na clara.
Atenção: massas duras requerem maior quantidade de fermento e proporcionam menor rendimento. É possível reduzir o fermento em até 50 % se deixar de trabalhar com a massa dura.
Mais crocância:
Ao retirar o pão do forno, coloque-o num lugar arejado.
Para dar brilho nos pães tipo hambúrguer, hot-dog e pães doces em geral, pincele-os com margarina após retirar do forno.
SANDES:
Para as conservar de um dia para outro, embrulhe-as num guardanapo molhado em água bem torcido. Vai ver que no dia seguinte estas continuam frescas.
Bolos
Antes de "meter as mãos na massa":
Separe os utensílios e os ingredientes necessários para a receita.
Peneire a farinha e o açúcar, para os tornar mais leves e eliminar pequenos torrões.
Retire os ingredientes do congelador para o frigorifico, com antecedência.
A margarina não necessita de frigorifico, conserve-a á temperatura ambiente, em local fresco. Se costuma guarda-la no frigorifico, retire-a com antecedência, pois será mais fácil de trabalhar.
As claras...
Só subirão em castelo se forem batidas num recipiente isento de qualquer partícula de gordura ou de gema.
Utilize sempre ovos frescos e, de preferencia á temperatura ambiente, pois crescerão mais.
Nalgumas receitas o açúcar é adicionado as claras.
Faça-o pouco a pouco, para obter um merengue mais consistente.
As claras batidas em castelo deveram ser utilizadas imediatamente.
O forno...
Ligue o forno com antecedência
Proteja as formas e os tabuleiros, lavando-os com água muito quente e sem produtos abrasivos.
Para untar os tabuleiros pode derreter a margarina e utilizar uma trincha.
Se necessário polvilhe com farinha.
Deite a massa só até 2/3 terços da altura da forma para que possa crescer durante a cozedura, sem transbordar.
Salvo indicação em contrario, as formas devem ser colocadas sobre a grelha do forno para melhor circulação do calor.
As massas...
Antes de serem estendidas, as massa devem ter sempre um tempo de descanso.
Polvilhe com farinha a pedra da mesa, antes de estender a massa. Utilize pouca farinha, de contrário, a massa absorve-a, alterando assim a sua estrutura.
Polvilhe igualmente o rolo da massa e, se necessário, as mãos também.
È mais fácil deslocar uma placa de massa quando semi enrolada no rolo.
Para forrar ao mesmo tempo, uma série de forminhas, coloque-as lado a lado, cubra-as com uma placa de massa e passe com o rolo por cima.
A cozedura...
Certas massas exigem ser pinceladas com gemas antes da cozedura para ficarem mais brilhantes e douradas.
Terminando o tempo da cozedura indicado nas receitas, verifique se a massa está cozida espetando um palito. Se este sair seco a massa esta cozida, se o palito sair húmido, a massa precisa de cozer mais algum tempo.
Se a superfície de um bolo começar a ficar escura antes de terminar o tempo de cozedura, cubra-o com uma folha de alumínio.
Salvo outra indicação desenforme o bolo sobre uma rede para arrefecer mais depressa.
Na confecção de bolos bata inicialmente o açúcar, a margarina e os ovos até a massa "montar" e e só depois os restantes ingredientes, misturando, de preferência, manualmente para não baixar a massa.
Para facilitar a modelagem, sempre que deixar a massa descansar, cubra com um plástico ou pano húmido.
Para garantir a maciez e leveza dos bolos, adicione 20% de amido às suas receitas.
Pizzas
Para deixar os discos de pizza macios e flexíveis, deixe a massa descansar por 20 minutos antes de modelar.
Para que a massa de pizza não fique com bolhas, faça vários furos na superfície antes de levar ao forno.
